Новите стандарти в хранителната промишленост – лукс или необходимост.

Наскоро една моя близка ми се оплака, че 7-те години в университета са били напразни усилия и похабени средства, за които тя е получила знания достойни за обща култура, но не и за професионална работа. Ситуацията струва ли ви се позната? Аз самия винаги съм разчитал на самообразованието и споделям сентенцията, че човек се учи цял живот.

Не така обаче мислят някой колеги, с които напоследък се срещам служебно. Докато работя с тях все повече се убеждавам, че неуспехите на родното производство се дължат на слаба професионална подготовка, и че инвестицията в човешки ресурси е единствената, която със сигурност се възвръща и носи печалби. Реалната действителност обаче показва, че у нас все по-трудно се намират подготвени кадри, в които българския работодател да инвестира.  Докато аз и собствениците на фирми производителки се чудим дали това се дължи на системата на образованието или на балканския манталитет времето тече, а ние бавно и сигурно пропускаме възможността да станем част от Европейската икономика. В тази връзка искам да споделя своите впечатления от промените, настъпили в сектора след въвеждането на новите системи за безопасност в производството на храни. Преди това обаче, нека да помислим върху следния въпрос.

Полезeн ли е НАССР и имали почва у нас?
До известна степен този въпрос е риторичен, тъй като всички ние- производители и търговци от бранша вече усетихме тежестта на закона, или по точно на Европейските изисквания за безопасност. Преди години, когато за пръв път се заговори за системата НАССР аз и повечето колеги бяхме скептично настроени към новостите, свързани тази система. Не стигаха Технологичните документации (ТД) и всички изисквания свързани с обработката на яйца, а сега и това. След известно време обаче повечето от нас разбраха, че тези новости имат своите предимства и са далеч по-достъпни от непознатите и трудно разбираеми ТД-та, чието съдържание и реквизити бяха ясни само за „посветените“ от ХЕИ и ДВСК. Днес когато всички тези сложни и никому ненужни подробности от Технологичните документации отпаднаха всички сме на едно мнение, а то е че системите за безопасност трябва да бъдат преди всичко работещи системи, за разлика от предишните, които стояха само на хартия, и от тях се интересуваха само проверяващите държавни органи. В този смисъл мога да кажа, че синхронизирането на българското законодателство с европейските регламенти и в частност въвеждането на новите системи за безопасност се отразяват положително върху родното производство. Това се дължи главно на факта, че в самите системи за безопасно производство са залегнали принципи за ангажираност на ръководството, нещо което винаги е липсвало в родното законодателство.
Какво всъщност представлява НАССР. 
От английски Hazard Analysis and Critical Control Point, което ще рече Анализ на Опасностите и Контрол на Критичните Точки.  Принципите на HACCP са формулирани за първи път през 1959 г. за да се гарантира доставката на безопасни храни за астронавтите от NASA. През 70-те концепцията е доразвита като система за контрол на консервираните храни от месната индустрия на САЩ. През 1971 г. подходът HACCP е представен на първата Американска Национална Конференция по Защита на Храните. През 1973 г. HACCP се прилага към Наредбата за нискокиселинни консервирани храни. От 1993 г.ЕС с директива 93/43 ЕЕС за хигиената на храните, регламентира системата HACCP като законово изискване за безопасност на хранителните продукти при експорт. През 2002 г. с регламент 178 на ЕС въвеждането на HACCP системата става задължителна и за малки предприятия за производство на храни. В България със Закона за храните фирмите се задължават да имат въведена системата HACCP.
Изготвянето на НАССР плана се състои от логична последователност на 12 стъпки, включващи седемте принципа на системата НАССР:

1. сформиране на НАССР екип;
2. описание на продукта и предназначението му;
3. определяне начина на употреба и предназначение на храната;
4. изработване на технологична схема на процеса;
5. проверка на място на технологичната схема;
6. Принцип 1 - Извършване на анализ на опасностите.
7. Принцип 2 - Определяне на критичните контролни точки (ККТ).
8. Принцип 3 - Определяне на критичните граници за ККТ.
9. Принцип 4 - Определяне на система за наблюдение (мониторинг) върху провеждания в КТ контрол.
10. Принцип 5 - Определяне на процедури за предприемане на корективни действия, когато настъпят проблеми с контрола в КТ.
11. Принцип 6 - Извършване на периодични проверки, за да се гарантира, че НАССР системата функционира правилно.
12. Принцип 7 - Водене на пълна документация за процедурите по прилагането на принципите и на резултатите от провеждания контрол.

От историческите факти, както и от изложените принципи виждаме, че системата НАССР ведно с Добрите Производствени и Хигиенни Практики (ДПХП) гарантира до голяма степен безопасността на производството. Нещо което не може да се каже за старата система или по-точното определение е документация, както сме свикнали да я наричаме. За въвеждането на новите стандарти в родното производство своята роля изиграха и търговските вериги, които въведоха като задължително условие към своите доставчици да бъде въведена системата НАССР, а по късно и по разширени стандарти като IFS,BRC и др., които надграждат НАССР и дават още по-голяма сигурност на производството. Заедно с поставеното условие веригите се постараха да контролират изпълнението на въведените системи, като на свой ред наеха и обучиха вътрешни одитори, които периодично да проверяват изпълнението на въведения стандарт. Това важи в особено голяма степен за фирмите, производителки на част от собствените марки на търговските вериги. Днес не е възможно български производител да търгува с международна или българска търговска верига, без да е сертифициран по някой от международните стандарти. Този факт до голяма степен преразпределя пазара като създава възможности за сериозните фирми и не оставя никакъв шанс за развитие на нелоялната конкуренция и нелоялните производствени практики. Въвеждането на новите стандарти спомага за подобряването на работната среда и трудовите взаимоотношения. Моето лично наблюдение, е че повечето от работещите в сертифицирани предприятия са доволни от своя работодател и условия на труд. За съжаление все още фирмите, въвели международни стандарти в своите предприятия не са голям процент от родното производство.
Ще успеят ли европейските норми да излекуват балканския манталитет. Това е въпросът, на който в следващите години ще намерим отговор.

За финал ето някой интересни случки и въпроси, част от родната действителност.  Парадокс е, че на някои от тях авторите са технолози.

- Ако сложим повече захар, ще стане ли по-сладко?
- Не може ли да побългарим рецептата?
- Вярно ли е, че черния хляб го боядисват с утайка от кафе?
- Не ми става и не мога да разбера от какво.
- Какъв е тоя НАСЪР бе, ние имаме ИСО.
- Хидрогенираните мазнини не са вредни, даже са полезни.
- Вярно ли е, че в кремвиршите слагат тоалетна хартия?
- Ние кантар нямаме, сипвам с чувала на око.
- Може ли да сложим някакво прахче, и да се оправи?
- Търсим технолог за работа на поточна линия.
- Защо на черното брашно му казват черно, след като е бяло?
- Като видя локума, мога да ти кажа кой казанджия е бил на смяна.
- Какви проверяващи бе, само да ми дойдат... Директно ги гоня през вратата.